7つ目の栄養素として注目のスルフォラファン

スルフォラファンは硫黄(含硫)化合物の一種で、食物繊維やポリフェノール(イソフラボン、ルチン等)と同じく機能性成分として分類されます。

 

この機能性成分は植物が紫外線の毒性や虫の害から自身を守るために作り出す物質で、色素、辛み、臭い、アクとして存在します。

現在ではフィトケミカル(phytochemical=植物性化学成分)と総称され、タンパク質、ビタミン等に食物繊維を含む6大栄養素に次ぐ、7つ目の栄養素として注目を浴びています。

硫黄化合物の種類

硫黄化合物は、特有の強い臭いや辛みを持つ野菜に多く含まれています。ニンニク、長ネギ、玉ネギ、ニラ、ラッキョウ、アサツキ等ユリ科の野菜には、アリシンアイリン、アホエンが多く含まれ、ブロッコリー、キャベツ、大根、わさび等アブラナ科の野菜には、イソチオシアネート(芥子油)が多く含まれます。

 

ブロッコリーやキャベツに臭いや辛みがないのは、グルコシノレートという形で含まれており体内に摂取し消化の過程でイソチオシアネートに変化するという特性を持っているためです。

 

このイソチオシアネートの中間でキャベツに多く含まれるのがビタミンU(スルフォニウムタロライド=キャベジンともいわれる)で、ブロッコリーに最も多く含まれるのがスルフォラファンです。

 

ブロッコリースプラウトに豊富に含まれる

ブロッコリースプラウト

スルフォラファンは、ブロッコリーの中でも発芽3日目のブロッコリースプラウトに最も豊富に含まれており、成熟ブロッコリーに12mg、発芽7日目のブロッコリースプラウトに100mgであるのに対し、発芽3日目のスプラウトには258mgとなっています。(いずれも100g当りの含有量)

 

そして、このスルフォラファンの発見者であるガン予防研究の世界的権威であるアメリカ、ジョンズ・ホプキンス大学のポール・タラレー博士により、1990年、高濃度のスルフォラファンを含むスパースプラウトが開発されました。

 

これによる100g当りの含有量は、成熟ブロッコリーとキャベツは50〜60mg、芽キャベツで236mg、カリフラワー30〜40mg、ケール100mg、そしてブロッコリースプラウトにおいては1000〜2000mgと圧倒的な含有量となっています。